ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ ПО АМУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 28 февраля 2000 г. N 4
ОБ УТВЕРЖДЕНИИ СП 2.3.6.001-2000 "ВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ
ПРАВИЛА ДЛЯ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ"
В целях повышения эффективности государственного санитарно-
эпидемиологического надзора за объектами питания быстрого
обслуживания на территории Амурской области, на основании
Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 года; Положения "О
государственной санитарно-эпидемиологической службе в Российской
Федерации", утвержденного постановлением Правительства Российской
Федерации N 680 от 30 июня 1998 года, Положения "О государственном
санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденного
постановлением Правительства Российской Федерации N 625 от 5 июня
1994 года, с изменениями и дополнениями, внесенными постановлением
Правительства Российской Федерации N 680 от 30 июня 1998 года,
постановляю:
1. Утвердить СП 2.3.6.001-2000 "Временные санитарные правила
для объектов питания быстрого обслуживания" сроком на один год.
2. Главным государственным санитарным врачам городов и районов
Амурской области обеспечить контроль за исполнением СП 2.3.6.001-
2000 "Временные санитарные правила для объектов питания быстрого
обслуживания".
Главный государственный
санитарный врач
по Амурской области
В.Т.СМИРНОВ
Приложение
к постановлению
главного государственного
санитарного врача
по Амурской области
от 28 февраля 2000 г. N 4
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НОРМИРОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ОБЛАСТНЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, НОРМЫ И
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ
2.3.6. ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ
БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
СП 2.3.6.001-2000
Издание официальное
Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора
в Амурской области
г. Благовещенск - 2000
2.3.6. Предприятия общественного питания
ВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
Санитарные правила
СП 2.3.6.001-2000
Дата введения - с момента утверждения
ПРЕДИСЛОВИЕ
1. Санитарные правила разработаны центром государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в Амурской области (Жукова
Н.Н., Семеренко О.А.).
2. Утверждены и введены в действие постановлением Главного
государственного санитарного врача по Амурской области N 4 от 28
февраля 2000 года.
3. Введены впервые.
Федеральный закон Российской Федерации
"О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"
N 52-ФЗ от 30 марта 1999 года
"Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормы
(далее - санитарные правила) - нормативно-правовые акты,
устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том
числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды
обитания для человека, гигиенические и иные нормативы),
несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а
также угрозу возникновения и распространения заболеваний" (статья
1).
"Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения
обеспечивается посредством выполнения санитарно-
противоэпидемических (профилактических) мероприятий и
обязательного соблюдения гражданами, индивидуальными
предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как
составной части осуществляемой ими деятельности" (статья 2).
"Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица,
осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку,
реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного
сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны
выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по
обеспечению их качества" (статья 15).
"Соблюдение санитарных правил является обязательным для
граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц"
(статья 39).
"За нарушение санитарного законодательства устанавливается
дисциплинарная, административная и уголовная ответственность"
(статья 55).
2.3.6. Предприятия общественного питания
ВРЕМЕННЫЕ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА
ДЛЯ ОБЪЕКТОВ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
Санитарные правила
СП 2.3.6.001-2000
Издание официальное - Настоящие санитарные правила не могут
быть полностью или частично воспроизведены, тиражированы и
распространены без разрешения центра госсанэпиднадзора в Амурской
области.
I. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящие санитарные правила разработаны и утверждены в
соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 года, Положением
"О государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской
Федерации", утвержденным постановлением Правительства Российской
Федерации N 680 от 30 июня 1998 года, и Положением "О
государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании",
утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации N
625 от 5 июня 1994 года, с изменениями и дополнениями от 30 июня
1998 г. N 680 и устанавливают требования к объектам питания
быстрого обслуживания, обязательные для соблюдения на территории
Амурской области всеми государственными органами и общественными
объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами,
организациями и учреждениями независимо от их подчиненности и форм
собственности, должностными лицами, частными предпринимателями и
гражданами.
1.2. Санитарные правила являются обязательными для граждан,
индивидуальных предпринимателей и юридических лиц на территории
Амурской области независимо от форм собственности, подчинения и
принадлежности и физических лиц независимо от гражданства.
1.3. Ответственность за выполнение требований Санитарных правил
возлагается в установленном законом порядке на руководителей и
должностных лиц предприятий, учреждений и организаций, а также
граждан.
1.4. Контроль за выполнением Санитарных правил осуществляется
центрами госсанэпиднадзора Амурской области в соответствии с
Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 года.
II. НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
В настоящих санитарных правилах использованы ссылки на
следующие документы:
2.1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" N 52-ФЗ от 30 марта 1999 года.
2.2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" N 29-ФЗ от 2 января 2000 года.
2.3. Положение "О государственной санитарно-эпидемиологической
службе Российской Федерации", утвержденное постановлением
Правительства Российской Федерации N 680 от 30 июня 1998 года.
2.4. Положение "О государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании", утвержденное постановлением Правительства
Российской Федерации N 625 от 5 июня 1994 года, с изменениями и
дополнениями от 30 июня 1998 г. N 680.
2.5. "Санитарные правила для предприятий общественного питания,
включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое
мороженое". СанПиН 42-123-5777-91.
2.6. "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
СанПиН 42-123-4117-86. М., утверждены Минздравом СССР 20 июня 1986
года.
2.7. "Санитарные правила для предприятий продовольственной
торговли". СанПиН 2.3.5.021-94. М., 1995 г. Утверждены
Госсанэпиднадзором России 30 декабря 1994 года.
2.8. "Санитарные правила содержания территории населенных
мест". СанПиН 4690-88.
2.9. Санитарные правила и нормы "Гигиенические требования к
микроклимату производственных помещений". СанПиН 2.2.4.548-96
(утверждены 31 марта 1986 года).
2.10. Санитарные правила "Вода питьевая. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества". СанПиН 2.1.4.559-96.
2.11. Строительные нормы и правила. "Отопление, вентиляция и
кондиционирование воздуха". СНиП 2.04.05-91.
2.12. Строительные нормы и правила. "Естественное и
искусственное освещение. Нормы проектирования". СНиП 23-05-95.
2.13. Строительные нормы и правила. "Градостроительство.
Планировка и застройка городских и сельских поселений" СНиП
2.07.01-89*.
2.14. Строительные нормы и правила. "Внутренний водопровод и
канализация". СНиП 2.04.01-85.
2.15. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу" 1995 г.
2.16. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие
требования".
2.17. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация
предприятий".
2.18. "Инструкция по проведению обязательных предварительных
при поступлении на работу и периодических медосмотров",
утвержденная приказом МЗ СССР от 29 сентября 1989 г. N 555.
2.19. "Временные методические рекомендации по организации
госсанэпиднадзора за проведением производственного санитарно-
микробиологического контроля на предприятиях пищевой
промышленности, общественного питания и торговли на территории
Амурской области". ВМР 2.3.001-99, утвержденные приказом Главного
государственного санитарного врача по Амурской области от 26
февраля 1999 г. N 13-Д.
III. ТРЕБОВАНИЯ К ОБЪЕКТАМ ПИТАНИЯ БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ
3.1. Общие положения
3.1.1. Настоящие правила определяют основные санитарно-
гигиенические требования к объектам питания быстрого обслуживания
(далее - ОП БО) и распространяются на проектирование отдельно
стоящих временных сооружений, строящиеся, реконструируемые и
действующие стационарные и передвижные объекты питания быстрого
обслуживания: летние кафе, павильоны, палатки и автофургоны
независимо от форм собственности.
3.1.2. Размещение, строительство и реконструкция объектов ОП БО
должны осуществляться по разработанной проектной документации,
согласованной в установленном порядке. Разрешение на установку ОП
БО оформляется в установленном архитектурно-строительным комитетом
порядке.
3.1.3. Предоставление земельного участка под размещение,
утверждение проектной документации, а также ввод в эксплуатацию
построенных, реконструируемых и переоборудованных ОП БО
допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений
органов госсанэпиднадзора о соответствии таких объектов санитарным
правилам.
3.1.4. Ассортимент выпускаемой продукции объектами питания
разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия,
оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. При
этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть
согласован с центром госсанэпиднадзора.
3.2. Санитарные требования к территории
3.2.1. ОП БО запрещается располагать на территории детских
учреждений (школ, детских садов, детских площадок), газонов,
перронов, а также на элементах благоустройства и в зеленых зонах
кварталов. ОП БО целесообразно размещать в местах массового
посещения (торговые и общественные центры, места отдыха
населения), на границах жилых кварталов. Подъезд машин к зоне
загрузки товаров не должен мешать движению пешеходов и транспорта.
3.2.2. Подъездные пути, тротуары, разгрузочные площадки, а
также площадки для размещения столиков должны быть
заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории
следует озеленять.
3.2.3. Площадка летнего кафе, как правило, должна иметь
ограждение, столики для посетителей должны быть оборудованы
тентами или зонтами.
3.2.4. На земельном участке ОП БО необходимо предусматривать
зону посетителей, места сбора мусора (урны, контейнеры).
3.2.5. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры,
мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной
площадке, площадь которой должна быть не менее 1 метра от
основания мусоросборника. Площадка мусоросборника должна
располагаться на расстоянии не менее 25 метров от предприятия и от
окон и дверей жилых домов.
3.2.6. Территория ОП БО должна содержаться в чистоте, в теплое
время года - поливаться водой.
3.2.7. За санитарное содержание прилегающей к ОП БО территории
(в границах фактического землепользования) несет ответственность
работающий персонал предприятия. Уборка должна производиться
ежедневно.
3.2.8. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с
территории предприятия не реже 1 раза в сутки. Вывоз контейнеров и
мусоросборников следует производить транспортом
специализированного автохозяйства города по договорам.
3.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации
3.3.1. Водоснабжение и канализация ОП БО осуществляется
присоединением к городским сетям водопровода и канализации для
стационарных объектов.
3.3.2. Устройство внутренних сетей холодного и горячего
водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных
документов.
3.3.3. В стационарных ОП БО, подключенных к городским сетям
водопровода и канализации, должны быть оборудованы две
канализационных системы с самостоятельными выпусками в
централизованную сеть: для производственных сточных вод и для
хозяйственно-бытовых сточных вод.
3.3.4. При использовании в стационарных ОП БО столовой и
кухонной посуды необходимо предусматривать установку
двухсекционной моечной ванны, которая присоединяется к
канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
3.3.5. Вопрос водоснабжения и канализации по временным сборно-
разборным и передвижным ОП БО, где присоединение к местной сети
водопровода и канализации невозможно, должен быть решен в
индивидуальном порядке с учетом местных условий и согласован в
установленном порядке с центром госсанэпиднадзора, жилищно-
коммунальным хозяйством (ЖКХ) и МП "Водоканал" города.
3.3.6. Допускается по согласованию с центром государственного
санитарно-эпидемиологического надзора использование для
хозяйственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды
должна производиться в специальных промаркированных цистернах,
флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами
здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным
транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.
3.3.7. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды
необходимо после освобождения очищать, тщательно промывать и
еженедельно дезинфицировать.
3.3.8. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится
объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с
концентрацией активного хлора 75-100 мг/л. После контакта 5-6
часов дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой
водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3-0,5
мг/л).
3.3.9. На каждом ОП БО должны быть раковины для мытья рук с
подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей,
которые обеспечиваются мылом, электрополотенцами или бумажными
рулонными полотенцами.
3.3.10. Качество воды должно отвечать требованиям СанПиН
2.1.4.559-96 "Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества", а количество подаваемой воды должно полностью
удовлетворять потребностям производства.
3.3.11. Сточные воды допускается сбрасывать в герметичный
выгреб с последующим вывозом автотранспортом специализированного
автохозяйства города (САХ) по договору на городскую канализацию.
3.3.12. Герметичный выгреб и дворовая уборная должны находиться
на расстоянии не менее 25 метров от ОП БО. Допускается сбор
смывных вод во временных ОП БО в специально предназначенные для
этого емкости с маркировкой "Жидкие отходы" с последующим вывозом
их в городскую канализацию по согласованию с МП "Водоканал".
3.3.13. Использование транспорта, в котором перевозятся жидкие
отходы, для перевозки пищевых продуктов запрещается.
3.3.14. Запрещается сброс сточных вод непосредственно на
прилегающую территорию.
3.3.15. В стационарных ОП БО следует предусматривать туалет для
персонала и посетителей. Во временных ОП БО - необходимо наличие
биотуалета для персонала или допускается пользование туалетами,
расположенными в пределах доступности в общественных зданиях.
3.4. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и освещению
3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и
кондиционирования должно отвечать требованиям действующих
документов (СНиП "Отопление, вентиляция и кондиционирование
воздуха") и обеспечивать нормируемые метеорологические условия в
соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к
микроклимату производственных помещений".
3.4.2. Естественное и искусственное освещение ОП БО должно
соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и
искусственное освещение. Нормы проектирования". Для общего
освещения помещений следует применять светильники, имеющие
защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении.
3.4.3. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не
реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное
остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в
неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое
время года - по мере загрязнения.
3.4.4. Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования
должна производиться в светлые тона с целью повышения
освещенности.
3.5. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений
3.5.1. Производственные помещения ОП БО необходимо размещать с
учетом последовательности и поточности технологического процесса,
при условии отсутствия встречных потоков полуфабрикатов и готовой
продукции, использованной и чистой посуды, а также движения
посетителей и персонала.
3.5.2. ОП БО должны иметь не менее двух входов: для посетителей
и для персонала.
3.5.3. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,75
должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими
материалами, дающими возможность проводить влажную уборку. Потолки
и стены выше панелей производственных и вспомогательных помещений
должны быть побелены клеевыми или окрашены водоэмульсионными
красками. Полы должны быть выполнены из влагоустойчивых и
влагонепроницаемых материалов, иметь ровную, без щелей и выбоин
поверхность. Все строительные и отделочные материалы, применяемые
для внутренней отделки помещений, должны быть разрешены для этих
целей органами здравоохранения. При устройстве трапов соблюдать
выполнение уклона в их сторону. Покраску и побелку потолков и стен
необходимо производить по мере необходимости, но не реже 2 раз в
год.
3.5.4. В стационарных ОП БО необходимо предусматривать
следующий набор помещений:
- подсобное помещение (с холодильным оборудованием, напольными
или пристенными стеллажами);
- доготовочное помещение и раздача готовых блюд (с холодильным
и технологическим оборудованием, моечной ванной и раковиной для
мытья рук);
- моечное отделение для мытья кухонной и столовой посуды с
раздельными моечными ваннами или мини-посудомоечной машиной;
- гардероб для работающего персонала;
- туалет для персонала с раковиной для мытья рук;
- зал для посетителей со столиками;
- туалет для посетителей с раковиной для мытья рук.
3.5.5. Во временных павильонах, палатках и автофургонах ОП БО
должны быть выделены зоны с установкой необходимого холодильного и
технологического оборудования, раковиной для мытья рук:
- складская;
- разогрев и выдача готовых пищевых продуктов;
- хранение личной и санитарной одежды;
- хранение уборочного инвентаря;
- зона для посетителей с установкой столиков и рукомойником.
3.5.6. Площадь зала или зоны со столиками для посетителей
следует принимать не менее 1,4 кв. м на одно место.
3.5.7. Павильоны, палатки, автофургоны ОП БО в обязательном
порядке должны быть оборудованы емкостями для хранения воды с
водонагревателем (в случае невозможности присоединения к городской
сети водопровода) и рукомойником, педальными баками для сбора
мусора внутри ОП БО, контейнером для сбора мусора на улице.
3.5.8. Все помещения ОП БО должны содержаться в чистоте, для
чего ежедневно необходимо производить влажную уборку не менее двух
раз. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день
для генеральной уборки, дезинфекции и дератизации помещений.
3.5.9. Категорически запрещается использовать любые помещения
ОП БО под жилье или ночлег и содержание животных.
3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и
таре
3.6.1. ОП БО должны быть оснащены оборудованием и предметами
материально-технического оснащения в соответствии с действующими
нормами. Установленное холодильное и технологическое оборудование,
инвентарь, посуда, тара, а также моющие и дезинфицирующие средства
должны иметь гигиенические сертификаты, разрешение органов
госсанэпиднадзора.
3.6.2. Необходимо обеспечить свободный доступ к оборудованию и
соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
3.6.3. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие.
3.6.4. Все холодильные установки на ОП БО должны быть оснащены
термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых
продуктов.
3.6.4. Хранить моющие средства следует в промаркированной
посуде, в специально выделенных местах.
3.6.5. Санитарная обработка технологического оборудования
должна производится один раз в день по завершении работ.
3.6.5. Производственные столы по окончанию работы моют с
добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
3.6.6. Инвентарь для уборки ОП БО, бытовых и складских
помещений должен быть раздельным и промаркированным. Хранить
инвентарь следует раздельно в специальных закрытых шкафах или
нишах. Ведра и прочий инвентарь для мытья холодильного
оборудования также должны быть промаркированы.
3.6.7. Разделочные доски должны быть промаркированы в
соответствии с обрабатываемыми на них продуктами ("МГ" - мясная
гастрономия, "ОС" - овощи сырые, "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная
гастрономия).
Разделочные ножи должны иметь также соответствующую маркировку.
3.6.8. После каждой операции разделочные доски очищают от
остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих
средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро в
специальных кассетах или стеллажах.
3.6.9. В ОП БО, где присоединение к городской сети водопровода
и канализации невозможно, допускается использование только
одноразовой посуды.
3.6.10. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не
менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в
специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах
россыпью.
3.6.11. Чистую столовую посуду хранят в шкафах или на решетках,
одноразовая посуда должна храниться на полке, в шкафах.
Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы
промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают
и хранят в специально выделенном месте.
3.6.12. Уборка обеденных столов должна производиться после
каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают
ветошью с применением раствора моющих средств.
3.6.13. В ОП БО может использоваться как столовая посуда (для
стационарных объектов), так и одноразового использования.
3.6.14. Мытье столовой посуды производится в мини-посудомоечных
машинах либо ручным способом в соответствии с действующей
инструкцией о правилах мытья посуды и инвентаря. В моечном
отделении стационарного ОП БО должна быть вывешена инструкция о
правилах мытья посуды и инвентаря.
3.6.15. Сбор использованной одноразовой посуды должен
производится в специальные контейнеры, оборудованные крышками.
Выгрузка контейнера должна производится регулярно по мере ее
заполнения на 2/3 от объема, но не реже одного раза в день.
3.6.16. Уборочный инвентарь туалетов должен иметь сигнальную
окраску и храниться в специально отведенном месте.
3.7. Санитарные требования к транспортировке, приему, хранению
и отпуску пищевых продуктов
3.7.1. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется
специальным автотранспортом.
3.7.2. На каждую машину, предназначенную для перевозки
продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный упреждением
санитарно-эпидемиологической службы.
3.7.3. Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие
погрузку и выгрузку их, должны иметь личную медицинскую книжку и
санитарную одежду (халат, рукавицы и т.п.), строго соблюдать
правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых
продуктов.
3.7.4. Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия
перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или
изотермическим автотранспортом.
3.7.5. Для доставки полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов
из заготовочных предприятий следует использовать специальную
маркированную тару (металлическую, полимерную) с плотно
пригнанными крышками и упаковочные материалы (целлофан, пергамент
и др.), разрешенные Министерством здравоохранения РФ для контакта
с пищевыми продуктами. На временные ОП БО готовые пищевые продукты
должны доставляться в индивидуальных (разовых) упаковках.
3.7.6. Транспортирование, хранение и реализация пищевых
продуктов должны осуществляться в соответствии с действующей
нормативной и технической документацией при соответствующих
параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого
вида продукции.
3.7.7. Пищевые продукты, поступающие на ОП БО, должны
соответствовать требованиям действующей НТД, находиться в
исправной чистой таре и сопровождаться документами предприятия -
изготовителя, подтверждающими качество и безопасность продукции
для здоровья человека, а также маркировочным ярлыком на каждом
тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа
изготовления и конечного срока реализации.
При реализации пищевых продуктов импортного производства на них
должны быть представлены сертификаты соответствия с реквизитами
гигиенического заключения.
3.7.8. Полуфабрикаты и готовые продукты должны храниться в
раздельных холодильных шкафах.
3.7.9. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся
и особо скоропортящихся пищевых продуктов в ОП БО, не обеспеченных
холодильным оборудованием. Завоз продуктов осуществляется с учетом
емкости имеющегося холодильного оборудования.
3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго
соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования.
Продукты, имеющие специфические запахи (специи и т.д.), должны
храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
3.7.11. Продовольственное сырье, полуфабрикаты и продукты
питания следует хранить при температурном режиме, отвечающем
требованиям действующих нормативных и технических документов,
стандартов и СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов". Хранение готовых полуфабрикатов
осуществляется при температуре +2-+6 градусов по Цельсию не более
12 часов. Салаты и винегреты в незаправленном виде должны
храниться при температуре +2-+6 градусов по Цельсию не более 6
часов.
3.7.12. Хранить и повторно разогревать готовые блюда
запрещается.
3.7.13. Замороженную пищевую продукцию разрешается
реализовывать только при наличии низкотемпературного оборудования.
Повторное замораживание таких продуктов запрещается.
3.8. Санитарные требования к производству продукции
3.8.1. В стационарных ОП БО допускается приготовление блюд из
полуфабрикатов высокой степени готовности.
3.8.2. На ОП БО готовая пищевая продукция должна поступать из
стационарных объектов питания, имеющих право на производство
данных пищевых продуктов и полуфабрикатов, по договорам.
3.8.3. Разрешается привозить салаты, винегреты в незаправленном
виде, в одноразовой индивидуальной упаковке только в стационарные
ОП БО, имеющие отдельный холодильный шкаф для их хранения. Не
допускается повторение одних и тех же салатов и винегретов
ежедневно.
3.8.4. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно
перед отпуском.
3.8.5. Допускается отпуск зелени, овощей и фруктов только в
натуральном виде.
3.8.6. Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях
осуществляют в соответствии с инструкцией по их эксплуатации, при
этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85
градусов по Цельсию.
Приготовление блюд в микроволновой печи производить согласно
паспорту с прилагаемой инструкцией.
3.8.7. Во временных павильонах, палатках и летних кафе
допускается только реализация готовой кулинарной продукции и
продуктов питания в заводской упаковке.
3.9. Организация производственного лабораторного контроля
3.9.1. Производственный лабораторный контроль заключается в
проверке качества готовой продукции и соблюдения технологических и
санитарно-гигиенических режимов изготовления и реализации
продукции и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а
при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по
договору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или
лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и
госстандарта.
3.9.2. Производственный лабораторный контроль должен
проводиться в стационарных ОП БО. В стационарных ОП БО
разрабатывается график проведения микробиологического контроля
санитарного состояния объекта и качества изготовляемой продукции,
который согласовывается с органами госсанэпиднадзора.
3.9.3. За качеством воды, подаваемой в производственные
помещения стационарных ОП БО, должен быть установлен
систематический контроль в соответствии с СанПиН 2.1.4.559-96
"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества" в сроки, установленные органами госсанэпиднадзора
(бактериологический анализ проводится не реже одного раза в два
месяца).
3.9.4. Качество санитарной обработки оборудования, инвентаря,
тары и чистоты рук проверяют перед началом работы путем взятия
смывов не реже одного раза в месяц в теплый период года и одного
раза в два месяца в холодный период года.
3.9.5. Микробиологический контроль качества выпускаемой и
реализуемой продукции проверяют не реже одного раза в месяц в
теплый период года и одного раза в два месяца в холодный период
года.
3.10. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами
3.10.1. На ОП БО не допускается наличие мух, тараканов,
грызунов.
3.10.2. Для предупреждения появления насекомых и грызунов
должен строго соблюдаться санитарный режим на территории, в
производственных, складских и подсобных помещениях.
В теплый период года окна во всех производственных помещениях
должны быть засетчены.
3.10.3. Дезинсекция и дератизация помещений должны
производиться не реже одного раза в месяц при проведении
санитарного дня, а также по мере необходимости.
3.10.4. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация
ОП БО должна заключать договор с дезпредприятием, имеющим лицензию
на данный вид деятельности.
Перед дезинсекцией и дератизацией продукция и инвентарь должны
выноситься из помещения, подлежащего обработке.
3.11. Медицинские осмотры, профилактические обследования и
гигиеническая подготовка
3.11.1. Все лица, поступающие на работу и работающие в ОП БО,
должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским
осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных
предварительных при поступлении на работу и периодических
медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей
индивидуальных транспортных средств", утвержденной приказом МЗ
СССР N 555 от 29 сентября 1989 года. До предоставления результатов
медицинского обследования и сдачи зачета по гигиенической
подготовке указанные лица к работе не допускаются.
3.11.2. Работники, имеющие по роду выполнения работы
непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой,
производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить
гигиеническую подготовку и сдавать зачет один раз в год по
установленной программе.
3.11.3. Работники ОП БО, уклоняющиеся от своевременных
медицинских осмотров и гигиенической курсовой переподготовки,
отстраняются от работы.
3.11.4. Руководители ОП БО 1 раз в два года должны проходить
аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим
вопросам.
3.11.5. На каждого работника должна быть заведена личная
медицинская книжка установленного образца, зарегистрированная в
органах госсанэпиднадзора, которую необходимо хранить на рабочем
месте.
3.12. Санитарные требования к личной гигиене персонала
3.12.1. Персонал ОП БО обязан соблюдать следующие правила
личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в
специально выделенном месте для хранения одежды;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом,
желательно дезинфицирующим;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать об этом
администрации (заболевший работник к работе не допускается);
- не курить на рабочих местах.
3.12.2. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором
медикаментов для оказания первой помощи.
Работники объектов питания быстрого обслуживания должны быть
обеспечены в достаточном количестве санитарной одеждой. ОП БО
должны быть обеспечены инвентарем, моющими и дезинфицирующими
средствами.
3.13. Обязанность и ответственность руководителей и
администрации за соблюдение настоящих санитарных правил
3.13.1. Руководители и продавцы ОП БО обязаны обеспечивать
реализацию качественных продуктов питания и в соответствии с
законодательством Российской Федерации несут ответственность за
торговлю недоброкачественной продукцией.
3.13.2. В случае обнаружения изменения качества пищевых
продуктов продавец обязан приостановить его продажу и немедленно
сообщить об этом руководителю для решения вопроса о дальнейшем
использовании товара.
3.13.3. Руководитель и администрация ОП БО обязан обеспечить:
- каждого работника санитарной одеждой в соответствии с
утвержденными нормами;
- регулярную стирку, починку и смену санитарной одежды
работникам;
- систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных
мероприятий, санитарных дней, наличие достаточного количества
уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств;
- прохождение курсов и сдачу экзаменов по гигиеническому
обучению с работниками ОП БО при поступлении на работу, затем один
раз в год с занесением результатов в личную медицинскую книжку;
- проведение одного раза в два года аттестации по санитарно-
гигиеническим вопросам руководителей ОП БО;
- необходимое количество личных медицинских книжек для
работников, подлежащих медицинским осмотрам и обследованиям, по
установленной форме;
- эффективную работу торгово-технологического и холодильного
оборудования.
3.13.4. Руководитель ОП БО обязан следить за своевременным
прохождением работниками медицинских осмотров и сдачей экзаменов
по гигиеническому обучению
3.13.5. Продавец обязан:
- содержать объект в чистоте;
- строго соблюдать условия, сроки хранения и правила отпуска
продуктов, товарное соседство;
- предохранять продукты от загрязнения;
- реализовывать товары только при наличии сопроводительной
документации, удостоверяющей качество продукции;
- соблюдать правила личной гигиены, работать в чистой
санитарной одежде, своевременно проходить медицинские осмотры.
3.13.6. Каждый работник ОП БО должен быть ознакомлен с
настоящими Санитарными правилами.
3.13.7. Ответственность за санитарное состояние объекта и за
выполнение настоящих Санитарных правил несет руководитель
предприятия.
3.13.8. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за
санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных
требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации
возлагается на продавцов.
3.13.9. Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на
ОП БО возлагается на руководителя и администрацию объекта.
Приложение N 1
к Временным санитарным правилам
ПРИМЕРНЫЙ АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ
РЕАЛИЗУЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ОП БО
I. Для стационарных ОП БО и временных летних кафе:
1. Салаты, винегреты (привозные, разные по дням недели).
2. Овощи, фрукты, зелень - натуральные.
3. Супы сублимированные, бульоны из бульонных кубиков.
4. Кулинарные изделия (мясные, рыбные, мучные).
5. Горячие напитки: чай, кофе.
6. Прохладительные напитки, соки, воды в заводской упаковке.
7. Ликероводочные изделия, пиво.
8. Кондитерские изделия, мороженое.
9. Табачные изделия.
II. Для временных сооружений ОП БО (павильоны, палатки, и
автофургоны)
1. Овощи, фрукты - натуральные.
2. Пищевые продукты высокой степени готовности (хот-доги,
гамбургеры, бутерброды, пицца и т.п.).
3. Горячие напитки: чай, кофе.
4. Прохладительные напитки, соки, воды в заводской упаковке.
5. Ликероводочные изделия, пиво.
6. Кондитерские изделия, мороженое.
7. Табачные изделия.
|
